Kaj pli grave, kial gluten tiom malfacilas eviti?
Kiam vi esploras gluten, vi trovos, ke la termino havas du komune uzitajn difinojn, unu, kiu priskribas la stokajn proteinojn komunajn al plej multaj aknoj, kaj unu, kio estas grava al tiuj, kiuj sekvas gluten-senmanĝan dieton.
Gluten, en ĝia ĝenerala formo, simple raportas al la proteinoj herbaj plantoj konstrui en siaj semoj (kiujn ni konas kiel aknoj) por subteni kaj nutri la kreskon de la venonta generacio de plantoj.
Preskaŭ Ĉiuj aknoj havas gluten-gluan gluten, ekzemple, funkcias bone kiel sterkigilo kaj kapra supresoro, dum glutina rizo aperas en multaj tajaj teleroj. Tamen, tiuj aknoj - kaj la gluten en ili - estas perfekte sekuraj por homoj kun celia malsano kaj ne-celiaca gluten-sentemo (ankaŭ kelkfoje konata kiel gluten-intolerance aŭ gluten-alergio).
Ĝi estas la gluten, kiu okazas en specifa subgrupo de aknoj - la subfamilia Pooideae de la familio de herboj de Poaceae, kiu kaŭzas specifajn reagojn en tiuj, kiuj havas celian malsanon aŭ estas gluten-sentema. La subfamilia Pooideae inkluzivas tritikon, hordeon, sekanon kaj avenon.
Kiam iu diras, ke ili sekvas la gluten-liberajn dieton, ili ne evitas ĉiun glutenon. Anstataŭe, ili evitas tiun specifa gluten-proteino trovita en la subfamilia pooidea de herboj.
Gluten Donas Molan Elastecon, Strukturon
La gluten en tritiko, hordeo kaj sekalo efektive konsistas el du proteinoj: gliadino kaj glutenino.
Kiam la du kombinas dum la baksa procezo, ili formas dikan, streĉan, gluan substancon kiu provizas panon kaj aliajn bakitajn varojn kun elasteco kaj allogaj teksturoj.
Gluten ankaŭ helpas panoranon leviĝi per kaptado (laŭvorte gluanta) bobeloj de fermentado de feĉo ene de la pasto mem, permesante la paston leviĝi en luma kaj aera paniko.
Malfeliĉe, la gluten-proteinoj en aliaj grajnoj ne provizas ĉi tiun saman kapablon, tial ĝi estas tiom malfacile trovi deca gluten-pano.
Estas ĉi tiuj kvalitoj en bakitaj varoj, kiuj okazigis la popularecon de moderna tritiko (kaj en plej malgranda mezuro hordeo kaj sekalo). Fakte, moderna tritiko estis mamnutrita por enhavi multe pli gluten ol pli malnovaj varoj de tritiko kiel Einkorn tritiko kaj literumita tritiko, kiu faras modernan tritikon pli venena por tiuj, kiuj reagas al gluten en ĝi.
Kaj ne estas mirinde, ke gluten tiel malfacilas eviti: tritiko estas la nombro de tri rikolto en Usono (malantaŭ nur greno kaj sojfabo), kun 54.6 milionoj da acres en produktado en 2015 kaj 2.05 miliardoj da busheloj kreskitaj (kompare, nur 2.6 milionoj da acres estis kutimis kreski rizon en 2015).
Kiam vi kombinas la statistikon pri tritiko, hordeo kaj sekalo, pli da farm-acresoj estas uzataj por kreski gluten-grenkreskojn ol iu ajn alia unuopaĵo, pli ol 58 milionoj da acres produktitaj proksime al 2.3 miliardoj da glutenaj aknoj en 2015.
'Gluten-Free' Rimedoj Ne Tritiko, Hordeo aŭ Sekalo Gluten
En la plej multaj kazoj (certe ekster la agrikulturo) iu ajn rilatas al "gluten" aŭ "gluten-free" signifas la gluten enhavita en la herboj de tritiko, hordeo kaj sekalo (kaj kelkfoje aveno).
Ĉi tiuj specifa tipoj de gluten-proteinoj kaŭzas la reagojn viditaj en celiakoj kaj tiuj kun gluten-sentemo.
Bedaŭrinde, ĉar ĉi tiuj aknoj - precipe tritiko - estas tiom ĉieblaj en nia manĝaĵa ĉeno, manĝante gluten-senpagas multe pli ol simple anstataŭigi gluten-liberan panon kaj aliajn bakitajn varojn por la gluten-varioj. Gluten-enhavantaj ingrediencoj aperas en multaj procesitaj nutraĵoj, kaj iu ajn, kiu sekvas gluten-liberajn dietajn bezonojn, lernas kion terminoj signifas 'gluten' pri manĝaĵoj .